Grip krijgen op akoestische kwaliteit van restaurants

Bezoekersaantal en ruimteakoestische kwaliteit  

In restaurants komen veel mensen bijeen. Naast lekker eten, maakt een goed gesprek met de tafelpartner(s) een belangrijk deel uit van de culinaire ervaring. Dit betekent dat in een restaurant veel geluidbronnen aanwezig zijn. Naast het geluid van pratende mensen komt daar nog het geluid van bijvoorbeeld een open keuken, servies en muziek bij. Het geluid dat in een restaurant wordt geproduceerd verspreidt zich door de ruimte en weerkaatst tegen de wanden en plafonds. Deze talloze weerkaatsingen veroorzaken galm. De mate van galm hangt af van de geluidabsorberende eigenschappen van de materialen en hoe groot de ruimte is (ruimtelijk volume).  

Wanneer bij het interieurontwerp te weinig aandacht is besteed aan het galmgeluid, wordt het geluid in de ruimte meer versterkt dan wenselijk is. De verhoging van het totale geluidniveau door galm zorgt ervoor dat mensen (nog) harder gaan praten om zichzelf verstaanbaar te maken. Deze opeenstapeling gebeurt continu en staat bekend als het Lombard-effect. De grootste invloed op het totale geluidniveau is het bezoekersaantal, hoe meer pratende personen des te groter de impact van het Lombard-effect is. Uit onderzoek is ook een positieve relatie aangetoond tussen geluidniveaus en drankconsumptie en een negatieve relatie tussen geluidniveau en smaaksensatie. Lawaai versnelt dus mogelijk de consumptie, maar niet zozeer de kwaliteitsperceptie. Het lijkt dus goed voor de omzet om achtergrondmuziek op een hoger volume af te spelen, maar dit gaat ten koste van de kwaliteit van verbale communicatie. We hebben dit al eerder uitgelegd in dit artikel. Onderzoek van Cameron en collega’s (2013) concludeerde juist een negatieve relatie tussen muziekvolume en kwaliteit van de service, waarbij de controlegroep de bediening in volledige stilte significant beter vond dan de andere groepen die wel muziek te horen kregen. 
 

Verstaanbaarheid van spraak 

Als het geluidniveau hoog is, hoe komt het dan dat we elkaar moeilijk kunnen verstaan? In een stille ruimte verloopt de communicatie altijd het makkelijkst. In geval van ’ruis’ moet je meer moeite doen om elkaar te verstaan. Het verstaan van spraak (spraakverstaan) is een bijzondere manier van geluidwaarneming.
  

Uitstapje naar het audiologisch domein 

Audiologisch onderzoek heeft aangetoond dat normaalhorende1 mensen in staat zijn om spraak te verstaan in situaties waarbij het geluidniveau van stoorgeluid (ruis) vele malen hoger is dan het spraakniveau. Een toepasselijke term hiervoor is de spraak-ruis-verhouding (SNR), die het verschil in geluidsniveau uitdrukt in decibel. Gemiddeld gezien kunnen mensen het gesproken woord verstaan bij negatieve SNR-waarden. Wanneer het stoorgeluid ‘witte ruis’ betreft kunnen normaalhorenden 50% van het spraakmateriaal correct verstaan bij een SNR van –7 dB. Het verstaan van 50% van het spraakmateriaal wordt ook wel de ‘verstaanbaarheidsdrempel’ genoemd (oftewel de Speech Reception Threshold, SRT). Als de ruis fluctueert in sterkte en uit diverse verschillende richtingen komt, horen we zelfs nóg beter. Dit fenomeen (het cocktailparty effect) maakt het voor ons dus mogelijk dat we een één-op-één gesprek op een normale spreeksterkte van 60 dB(A) kunnen voeren in een situatie met stoorgeluid met een niveau hoger dan 60 dB(A). Maar er zijn grenzen; bij hoge lawaainiveaus is de stem onvoldoende krachtig om verstaanbaar geluid te maken.  
 

Gehoorgevoeligheid, taalbeheersing en compensatie 

Vanzelfsprekend heeft het correct functioneren van het gehoororgaan een belangrijke invloed op de verstaanbaarheid. De gehoorgevoeligheid neemt helaas altijd af naarmate we ouder worden. Bij mannen gaat dit iets sneller dan bij vrouwen en soms nog sneller als gevolg van zeer langdurige blootstelling aan lawaai. Gehoorverlies is meestal onomkeerbaar. Onderzoek van Plomp (1977) laat zien dat mensen met een verminderde gehoorgevoeligheid van 5 tot 15 decibel méér spraakgeluid nodig hebben ten opzichte van een normaalhorende, om evenveel te kunnen verstaan. Dit hangt natuurlijk wel af van de aard van de gehoorproblematiek. Volgens de Nationale Hoorstichting heeft naar schatting 10% van de Nederlanders te maken met (een vorm van) gehoorproblemen. Daarbij komt nog dat bij jongeren vaker gehoorverlies wordt vastgesteld. Het moge duidelijk zijn dat het voor een grote groep Nederlanders moeilijker is (of wordt) om in restaurants te communiceren.  

Het taalniveau van een luisteraar is ook van belang bij het spraakverstaan. Onderzoek van Ezzatian en collega’s (2010) toonde aan dat de verstaanbaarheidsdrempel voor de moedertaal aanzienlijk gunstiger is dan bij een tweede taal die op latere leeftijd is aangeleerd. Bij mensen die op jonge leeftijd (7-14 jaar) zijn geëmigreerd ligt de verstaanbaarheidsdrempel tenminste 3 decibel ongunstiger vergelijking tot mensen die in hun moedertaal luisteren. Hiermee is ook voor te stellen dat verbale kwaliteiten van de spreker (dictie) en wellicht ook accent, een rol spelen bij verstaanbaarheid.  

In het echte leven worden we ook nog geholpen met compensatiestrategieën. Zo is liplezen een veelgebruikte compensatiestrategie. Bij laboratorium luistertesten via een hoofdtelefoon speelt dit niet mee. Plomp noemt in zijn publicatie (1977) dat er met het aflezen van het mondbeeld een winst ter grootte van 3 decibel mogelijk is. Voor slechthorenden is deze compensatie hard nodig, maar waarschijnlijk vaak niet toereikend.  

Ook context speelt een belangrijke rol bij het verstaan van gesprekken. De meeste zinnen bevatten een overvloed aan informatie en dat biedt genoeg context om eventuele omissies in te vullen. We noemen dit redundantie. Als er informatie verloren gaat door omgevingsruis is er vaak voldoende context geboden. Hoewel je dan als luisteraar feitelijk delen van het gesprek zelf aan het invullen bent.  
 

Relaties tussen (ruimte)akoestiek en spraakverstaanbaarheid 

Zoals nu bekend kunnen geluidweerkaatsingen (geluidreflecties) in een ruimte het geluidniveau aanzienlijk verhogen. Een bekende ruimteakoestische parameter is nagalmtijd. Deze parameter geeft inzicht over de tijdsduur waarin het geluid in een ruimte uitsterft, en dus onhoorbaar wordt, nadat de geluidbron is gestopt. De nagalmtijd van een ruimte heeft een relatie met de hoeveelheid geluidabsorberende materialen en het volume van de ruimte.  

In horecagelegenheden komt het regelmatig voor dat ruimtes overmatig galmend zijn. Hoewel het aantal personen de grootste invloed heeft op het geluidniveau, is een nadrukkelijker Lombard-effect te verwachten in overmatig galmende ruimtes.  

Lebo en collega’s (1994) categoriseerden horecagelegenheden in drie categorieën op basis van geluidniveau, een verwachting voor SNR (verhouding tussen spraaksignaal en stoorgeluid in decibel) en de indicatie voor verstaanbaarheid van gesprekken voor normaalhorenden en slechthorenden. Hierbij geldt de kanttekening dat zelfs in de categorie ‘voldoende’, niet iedereen zonder uitdaging kan deelnemen aan gesprekken.  

 

Plomp (1977) introduceerde een analytische methode voor verstaanbaarheid op een sociale bijeenkomst, waarbij iedere bezoeker 1 m² vloeroppervlak in beslag neemt. Hij voorspelde in een rekenvoorbeeld een SNR van –10 dB wanneer iedereen praat. Wanneer diverse compensatiestrategieën ingezet worden wordt de verwachte SNR verbeterd tot wel SNR +1 dB. Volgens Plomp wordt hierbij naar schatting 95% verstaanbaarheid gerealiseerd bij goedhorende personen.  
 

Het duiden van akoestische kwaliteit met een eenvoudig empirisch model 

Rindel (2015/2019) biedt een aantal handvatten om in ruimtes voor sociale bijeenkomsten de akoestiek zodanig te krijgen dat communicatie mogelijk blijft bij maximale bezetting. Met een rekenmodel, gebaseerd op het Lombard-effect en onderzoek van Lazarus (1986/1987), is bepaald welke randvoorwaarden nodig zijn om verstaanbare gesprekken te kunnen voeren. Het rekenmodel bepaalt het geluidniveau met een onzekerheid van 2 dB aan de hand van het aantal personen, de groepsgrootte, het ruimtelijke volume en de nagalmtijd. Vanuit deze methode leren we dat één-op-één communicatie met voldoende kwaliteit mogelijk is bij geluidniveaus lager dan 71 dBA. Idealiter is er een zo laag mogelijke nagalmtijd bij een zo groot mogelijk ruimtelijk volume per bezoeker. Hierbij zou voorgrondmuziek moeten worden vermeden. 

Het tegemoetkomen aan deze uitgangspunten lijkt tegenstrijdig met de status quo. We zouden voor een goede akoestische kwaliteit dus éérst moeten onderzoeken hoever we de nagalmtijd omlaag kunnen brengen en daarna welke capaciteit passend is. Het voordeel is wel dat met deze methode inzichtelijk gemaakt kan worden waarom gasten bijvoorbeeld klagen over akoestiek of diverse ontwerpvoorstellen gesimuleerd kunnen worden voordat het project gerealiseerd wordt.  
 

Recept voor een prettige akoestische kwaliteit in restaurants 

Een gemiddeld geluidniveau tot 71 dBA is voor de meesten nog acceptabel, maar voor sommigen kan dit al te luid zijn om prettig te communiceren. Stillere zitgedeeltes (te reserveren?!) met goede verlichting voor het mondbeeld, zouden misschien hier tegemoet aan kunnen komen. Om het significant stiller te krijgen, rond 65 dBA, zou een gedeelte met een beperkt aantal plekken afgescheiden kunnen worden van de rest. 

Een passend bezoekersaantal. Een ruimtelijk volume tussen 4 tot 10 m³ per persoon is gangbaar, maar meer is beter omdat het geluid dan weg kan. Uiteraard moet het geluid dan nog wel geabsorbeerd worden. Mocht het zo zijn dat je per bezoeker meer dan 10 m³ ruimte hebt, maar er nog steeds een hoog geluidniveau optreedt, dan heeft mogelijk het verminderen van de nagalmtijd effect. Het halveren van het bezoekersaantal levert ongeveer een 5 dB lager geluidniveau op. 

Voorkom een klankkast. De nagalmtijd is het liefst zo laag mogelijk Het liefst lager dan 1 seconde. Een plafond biedt veel plek voor akoestisch absorberend materiaal, hier zijn diverse toepassingen denkbaar. Eventueel ook voor wanden. Ook het halveren van de nagalmtijd levert ongeveer een 5 dB lager geluidniveau op. 

Een beetje achtergrondmuziek tot 55 dBA is absoluut oké, maar laat het geen voorgrondmuziek worden naarmate de avond vordert. Als mensen elkaar kunnen verstaan bij negatieve spraak-ruis verhoudingen, dan kunnen ze achtergrondmuziek óók horen tijdens hun gesprek. 

Wil je de keuze voor bouwkundige aanpassingen of opties qua inrichting graag onderbouwen met uitgebreide analyse? Of ben je benieuwd naar de huidige akoestische kwaliteit van jouw zaak? Neem dan contact op met een akoestisch adviseur.  

 

1. Normaalhorende mensen: jeugdigen bij wie de gehoordrempel is afgeleid en gestandaardiseerd, NEN-ISO 389-1 (1996)